2015年06月07日

今流行の「ジャーサラダ」 実際の菌数は? 実験編B 完結編

日本各地で続々と梅雨入りしてますね。
高温多湿のジメジメした毎日が続きます。


さて、ジャーサラダ5日目の結果が出ました。
見た目からして、結構菌数でそうな感じだったので、期待?できます。

 
酢なしの場合
 一般生菌数 5.1×10の6乗CFU/g (1gあたり 5,100,000個)
 大腸菌群数 1.2×10の4乗CFU/g (1gあたり 12,000個)
 
酢ありの場合
 一般生菌数 7.5×10の5乗CFU/g (1gあたり 750,000個)
 大腸菌群数 5.2×10の3乗CFU/g (1gあたり 5,200個)

おおー。

増えたね−。
(でも実はもっと増えると思ってました)

c-10-15day.jpg suari5day.jpg
       酢なし                    酢あり


最初から5日目までをグラフにしてみました。

一般生菌数
ippanseikin.png

大腸菌群数
daityoukingun.png

酢を入れる事によっていくぶん菌の増殖を抑制しているようです。
先人の知恵すごい。


今回は、系を単純化するために、醸造酢を使ったので、結構いい結果が出たのかもしれません。
でも、菌を積極的に殺菌したり、全く増えないのではなく、あくまでも遅らせる程度ですので、過信は禁物です。
さらに、酢が入っているからといってドレッシングも同じ効果があるかどうかは…未知数です。

また、コロニーを見てみると、酢ありと酢なしでコロニーの種類が結構違いました。
最初の野菜の菌叢はおそらく同じような感じだったと思いますが、保存条件によって
残る菌は変わってくるようです。


ちなみに、弁当、惣菜の衛生規範では、
「サラダ、生野菜等の未加熱処理のものは、検体1gにつき細菌数が100万個以下」
が基準となっているので、今回の5日目のジャーサラダは、基準上もちょっと食べられないレベルという結果となりました。
見た目的にも、ダメそうでしたけどね。

というわけで、今回の実験はここまでです。

今回の結論

ジャーサラダ 1週間保存は無理。作ったら早めに食べましょう。

あとは、持って行く時に保冷剤を入れておくなど、温度をあげないようにする
工夫も有効と思います。


終わりに。

moako的に実験をしながら考えたんですが、

日本人なら、生野菜じゃなくて「メイソンジャー煮物」ってのはどうだろう。
肉じゃがとかをメイソンジャーで作ったら日持ちもするしいいんじゃないの?と。

しかし、ジャーサラダの本場アメリカでは、すでにこんな事件が。

CNNニュース
http://edition.cnn.com/2015/04/28/health/potatoes-to-blame-for-botulism/

アメリカのオハイオ州の教会で行われたポトラック(持ち寄り愛餐)で、
ボツリヌス菌の集団食中毒が発生。
24人が食中毒にかかり、54歳の女性が死亡。
ゴミ箱に捨てられた残飯の中の調査から、家庭で作られたポテトサラダが原因食材と断定。

ボツリヌス菌かーーー!!

ボツリヌス菌など嫌気性菌は、煮物などが加熱不足の状態で密閉して酸素がなくなった場合に
増殖してしまう特徴があります。

…煮物も厳しいか…

これから夏本番。
ジャーサラダにかぎらず、お弁当などを持ち歩く機会がある人は十分注意してくださいね!
posted by moako at 21:09| Comment(13) | TrackBack(1) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
興味深いデータですね。
あと酢を入れると同時に(耐酸性がある)乳酸菌や酵母も入れると、それらの菌が優勢になって腐敗菌の増殖を抑える事ができますね。それって糠漬?とか言わないでください^^;
Posted by at 2015年06月07日 22:08
生菌数とる仕事してました。
メイソンジャーはヤバいなで、とってみたいと思っていました。
やっぱりぃ!ですね
E-coliとかも出そうですね。
チーズ系が入るとリステリアとか。
興味深い実験、ありがとうございました!
Posted by べべこ at 2015年06月07日 23:12
おお!結果が出たのですね。
待ってました!

なんだかお酢入りのシャーレの方が華やか(?)ですね。
大きい丸の菌がいるからそう見えるのかな?

詳しい菌のことはちゃんとわかってませんが、メイソンジャーに限らず、生野菜って早く食べた方がいいのだと理解しました!
Posted by がら at 2015年06月08日 13:07
私はジャーサラダ肯定派でも否定派でもないのですが、これをジャーサラダとして危険というのは、ちょっとひどすぎる実験ではありませんか?

専門家ではありませんので、受け売りですが、専門家は、100均の容器は密閉性が無くジャーサラダには使わないように注意しています。 メイソンジャーなどの密閉性の高い二重構造になっている物を使うようにと指導されています。

入れている具材なども、プロが作るジャーサラダとはまったく別ですね。 実験ならジャーサラダ専門家の推奨する保存容器とレシピにて忠実に再現するべきだと思います。

安い容器を使って、適当に作ると危険だという警鐘にはなったと思いますが、ジャーサラダが危険という証明にはなっていないと思いました。
Posted by at 2015年06月08日 16:41
基本匂い嗅いでアウトでやらんと
この基準じゃ何でもアウトだし。

業界基準のジャーサラダの作り方とか、
プロのジャーサラダが存在してるのか
Posted by まあ at 2015年06月08日 19:11
楽しく読ませていただきました。至極真っ当な結論に頷きつつ、メディアの報道ももう少しまともになって欲しいなと思います
Posted by じにお at 2015年06月08日 20:46
密封性はあまり関係ないのでは?
外から菌が侵入しているのではなく、もともと野菜などに付着していた菌が繁殖したのでしょ?
まぁ無菌状態にまで殺菌したサラダを真空状態に密封すれば大丈夫かもしれませんけどねw

それと、食中毒菌が繁殖したものは臭いや味では判断出来ませんよ。腐敗と食中毒はイコールではありません。

こういうとても興味深い記事も、基本的な知識もない人にはあまり意味が無いのかもしれませんね。
Posted by at 2015年06月09日 00:08
匂いはすごいけど無害な菌もいるし
無臭だけど毒素がすごい菌もいるよ
Posted by そりゃ at 2015年06月09日 11:03
1週間は難しいでしょ(^^)

でも危険なんて、どこにも書いてないじゃん。

ジャーサラダ専門家なんているのかどうか
知らないけど

自宅で調理して食べる分には、勘と運も
あるよねー。

おもしろい実験でした◎
大好きです。これからもお願いします☆
Posted by pink at 2015年06月09日 16:21
実際問題単体で有害な菌だけ増えるって一定の条件そろわないと無理だし、
この手のはコンタミで色々なの増えるから絶対ではないが、
匂いとか見た目判断で間違いでもない。
Posted by traka at 2015年06月10日 15:33
麦茶の記事を検索してたどり着きました^^
大学時代に専攻ではないですが、細菌試験を少ししたことがあります。
記事を拝見しててとても楽しかったです♪
参考になりました!ありがとうございます。
ジャーサラダの結果は納得でした(笑)
菌類たちにとってはいい温床なのでしょうねぇ(*´v`)
密閉してても呼吸ができないわけではないですもんね。
ジャーサラダをやりたいと思ったことはないですが、早めに美味しくいただくのが一番のベストですね♪
浅漬けだってもって2、3日なのに、アメリカとかで5日や1週間も保存して食べてるなんて、とても信じられませんが……(笑)
Posted by えるる at 2015年06月27日 06:41
初めまして
食品工場の製品微生物検査の仕事を15年ぶりに始めました
以前の会社ではシャーレに培地をまとめて流すのは上からだったのに、ここの会社は下からなんです
不安定だしやりにくいので上から流してますが、直せと言われます
某農大の短大に通ってたときも上からだったような…
下からだと流し忘れたシャーレがあっても下が透けて流し忘れるかなーと思うけど(まぁ横から確認すればいいんだけど)
スマホで検索したけど正解分からず(>_<)

ここの会社は微生物の知識のないパートさんが教わった通りにやるだけなので色々???なしきたりも
指摘しても言われたように今までやってきたようにやって下さいって言われて、聞いてもくれません
ダーラム管もディスポにして欲しいなぁー
ガラスだし、汚れが焦げ付いてて判定しにくいし、乾燥不足でたまに臭いんですけど!

最終的に愚痴みたいでスミマセン

デソ培地 ラズベリーゼリーっぽいですよね(笑)
Posted by ぴま at 2015年07月05日 09:02
ノーベル賞のニュースを見て、微生物=moakoさんを思い出しました。
大村さんとmoakoさんは微生物の中でも違う分野の研究をされているのかしら?
ちょっとあたしには違いがわからなかったのですが、こちらに思わず駆けつけました。(笑)
Posted by がら at 2015年10月06日 11:12
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