2012年07月06日

野菜にはどれくらい菌がいるの?? キュウリ編。

夏になりましたねー。

今年は雨が多くて、すっきりしない天気が続いてます。
暑すぎる夏も勘弁ですがそろそろスキッと晴れて欲しいですねー。

夏が近づくと、楽しみな物の1つ。それは夏野菜。
娘の保育園でも今トマトとキュウリがすくすくと育っています。
私の実家にも主人の実家にも畑があって、毎回訪れると食べきれないほどの野菜をもらいます。
トマト、ナス、トウモロコシ、ピーマン、キュウリ…
旬のものを旬の時期に食べるのはいいですね。

さて。特にうちの食卓で大人気なのは

    a03_013.JPG
         『キュウリ』


サラダには欠かせない野菜の1つです。
小腹がすいた時には切るだけでOKの主婦の味方。

しかしこのキュウリ、カット野菜業界では殺菌がしにくいということで厄介な野菜としても知られています。

理由としては
 表面に ・凸凹のいぼがたくさんあること。
       ・クチクラ層と呼ばれる水をはじく層があり水をはじくこと。
 などから、水で洗っただけではなかなか菌を減らすことができないからです。

では実際どれくらいの菌がいるのでしょうか。

野菜の微生物研究を行って行っておられる近畿大学の泉先生の研究によると

キュウリの果実の一般生菌数は1gあたり5.1logCFU(1gあたり約126,000個/g)。
部位で見ると、果肉に<2.4logCFU(250個/g)、果皮に6.1logCFU(1,260,000個/g)
つまりほとんどの菌はきゅうりの皮にいることになります。
特にイボに菌数が多い(残念ながら文献は見つけられず)そうです。

つまり、こんなかんじ??
  
       キュウリ.png
  
ということは表面の菌をやっつければキュウリの菌は結構やっつけられるということになります。

考えられる処理方法としては

1.薬剤処理
 次亜塩素酸ナトリウム、有機酸等に浸漬する。
 文献によると、次亜塩素酸ナトリウムにカットしたキュウリを浸漬した場合、
 90〜99%の菌を殺菌することができる(Log1〜2の減少)とのこと。

 注意
 ただ漬けるだけでは塩素の濃度をあげても時間を延ばしてもこれくらいの
 菌数減少が限界。
 これ以上菌数を落とすためには、食品用の洗剤で前処理したり撹拌や
 イボ取りなどの処理との組み合わせが効果的。

2.ブランチング 
 熱湯で軽く茹でる。
 菌がいるのは表面だけなのでさっと茹でるのが効果的。
 文献によると10秒間でも90%、1分間なら99%以上の菌が殺菌される。
 
 注意
 あまり茹ですぎると茹でキュウリになって食感が悪くなってしまう。


個人的には家で殺菌するならブランチングがオススメかな♪

こんな研究も見つけました。

加工・業務用にむけたいぼ無しキュウリの栽培について
http://www.pref.saitama.lg.jp/uploaded/attachment/368027.pdf#search=%27%E3%82%AD%E3%83%A5%E3%82%A6%E3%83%AA%20%E8%8F%8C%E6%95%B0%27

微生物がキュウリのイボにかくれているなら、イボがなければいいんじゃない?
 
 へらぬなら なくしてしまえ きゅうりイボ。
  ってか?

いろんな観点から食卓の安全は守られてるんですな。

moako家ではどうしてるかって?
そりゃ、切りたてをちゃちゃっと水で洗って殺菌せずにそのままバリバリ食べてます。
すぐに食べるのが一番です(笑)
posted by moako at 16:29| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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