2012年04月20日

この夏、生レバーは食べられるのか?

お久しぶりです。
moakoです。

ご無沙汰しているうちに、1つ年を取ってしまいました。
Happy Birthday です。
もう、そうめでたくはないんですけどね。

さてさて。ホントに久しぶりに菌のオハナシ。
昨年、大きな食中毒事件が発生し、基準がとても厳しくなった上、とうとう禁止の方向に向かっているレバ刺し。
とはいっても、永遠に禁止!というわけではなく安全性を確保できる新たな知見が得られた場合には、また審議し直して解除になる可能性もあるとのこと。


レバ刺し禁止撤回できる? 第3の殺菌法で内部の菌ゼロに
2012.4.18 08:05 (1/3ページ)MSN産経ニュース

提供が禁止される方向のレバ刺し。肝臓内部を殺菌する方法が見つかれば、禁止は撤回される。
食中毒を防ぐため、厚生労働省は6月にも牛の生レバー(肝臓)を食品衛生法で禁止する方針だ。
「もうレバ刺しが食べられない」とがっかりしている人は多いが、この方針が撤回される可能性はまだ残されている。(平沢裕子)

来月末までに厚労省が牛の生レバーの販売を禁止するのは、同省の調査で昨年、重い食中毒を起こすO(オー)157など腸管出血性大腸菌が肝臓内部から発見され、それを殺菌する手段が見つからなかったためだ。
O157は少量の菌でも食中毒を引き起こす。ユッケの場合、肉の内部にこれらの菌はいないため、汚染の可能性がある外側の加熱殺菌の条件付きで提供を可能とした。しかし、内部に菌がいる肝臓の場合、外側の加熱だけでは殺菌したことにならず、内部まで加熱するとレバ刺しとして提供できない。
規制を検討していた厚労省の部会で、加熱以外の方法として示されていたのが、塩素系消毒薬(次亜塩素酸ソーダ)による殺菌だ。全国食肉事業協同組合連合会(全肉連)の依頼で大阪府立大生命環境科学科の山崎伸二教授が殺菌実験を行い、先月末までに表面については殺菌できることを確認。現在は内部まで殺菌が可能かどうかの確認作業中で、5月末までには有効性を明らかにしたいという
ただ、実験で有効性が確認された塩素濃度は400ppmで、通常用いられる濃度の約2・7倍。部会では「殺菌できたとしても、果たして食べられるのか」と疑問の声が上がった。山崎教授は「水道水でも少しおけば塩素臭さはなくなる。レバーも殺菌後によく洗い、少し時間をおけば問題ないはず」と話す。

改めて審議も

加熱、消毒薬以外の第3の手段として考えられるのが食品添加物による殺菌。食品添加物の中には食中毒菌に対して殺菌効果のあるものがある。カルシウム製剤もその一つで、大阪市内のメーカーが特許を持つカルシウム製剤は、O157に対する除菌効果も確認されている。厚労省のとりまとめでは、安全性を確保できる新たな知見が得られた場合、(生レバー禁止の)手続きの途中でも改めて審議を行うことが付記されている。厚労省規格基準課も「現在行われている消毒薬での実験に限らず、生レバー内部を殺菌でき、安全性を確保する方法が確認できれば部会で規制の是非を再度検討する」としている。カルシウム製剤を使った実験を行い、殺菌効果が確認されれば、生レバー禁止が撤回される可能性は十分あるわけだ。
 ただ、全肉連の小林喜一専務理事は「複数の企業から殺菌法の提案はあるが、今のところ次亜塩素酸以外の実験は考えていない」という。食品リスクの経済分析が専門で食品添加物に詳しい近畿大の有路昌彦准教授は「重篤な健康被害をもたらすO157などの菌は、これまでは十分な加熱でしか殺すことができなかった。もし食品添加物で殺菌できるなら、それを利用するのは非常に合理性がある。レバ刺しだけでなく、他の食材にも利用できる可能性があり、検討価値はあるのではないか」と話している。

◇ ≪腸管出血性大腸菌による食中毒≫
O157など腸管出血性大腸菌による食中毒の原因は生レバーだけではない。
厚生労働省の食中毒発生事例によると、平成15〜21年の牛肉による同菌での
食中毒の原因で最も多かった料理は焼き肉で36件。レバーは18件と2番目で、
ユッケ8件、ステーキ・ハンバーグ4件。肉を焼くときはトングを使うなど、生の肉に触れた箸で食べないなどの注意が必要だ。




O157の怖いところは

 1.菌量が少なくても発症する

 2.症状が劇症。


の2点。食中毒の中にはある一定量の菌量以上にならないと症状が出ないってものも多いのですが、
O157に関しては、数十個単位の菌数でも発症することがあります。
また、乳幼児や高齢者は症状が重くなり死にいたることもあります。
そのため、なかなか通常の衛生管理では根絶が難しい菌です。

今回の生レバーに対する見解は…

厚生労働省の見解。
 レバーは表面だけでなく内部にもO157が存在する。
 そのため、加熱以外の殺菌で内部の菌を殺菌するのは困難。
 よって、全面的に生レバーの提供は禁止。

食肉事業連合組合連合会の見解
 生きた牛のレバーにはO157は存在しない。
 と殺後にO157を含む微生物がレバー内に入り増殖する。
 そのため処理方法を改善すれば生レバ―の提供は可能。

というわけで、現在私の大好きな(笑)次亜塩素酸ナトリウムを使っての殺菌実験が進行しているとのこと。
結果にはとても興味がありますが、1つだけ明らかなことは
次亜塩素酸ナトリウムでの殺菌では「表面の菌」については殺菌効果があるが
「内部の菌」に対しては全く効果がないということ。


つまり、次亜塩素酸ナトリウムに漬けた時点で、O157がレバーの内部に存在していれば完全に殺菌することができないということです。
この点は、どんな薬剤を使っても同じ。
次亜塩素酸ナトリウム、アルコール、二酸化塩素、過酸化水素etc…

つまり、表面菌を叩く試験をすると同時に
レバーの内部に存在するという菌がどこから来たものなのか、
内部に入らないようにするためにはどのような処理(刃の入れ方、温度、時間の制約など)が
必要なのか

を確立する必要があると思われます。

あとは有効塩素濃度400ppmという次亜塩素酸ナトリウムの濃度がかなり高いので
処理後にその匂いや風味を消すことができるかどうか、という点がネックになりそうですね。

個人的には食肉事業連合組合連合会の見解に近いのですが、
それを証明するには、けっこう道が遠いなあ…。

しかし、かなり興味はあります。
今後の研究にかなり注目してます。
夏までに一定の結果が出るとのことなので、注意して見ていきたいと思います。


あ、ちなみに第二子♀ 3ヵ月になりました。
元気にすくすくと大きくなっています。
時々第一子♀に枕にされてます(笑)
posted by moako at 02:11| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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