2011年05月10日

O111集団食中毒。生肉の危険性は??

5月です。
暖かくなってくると、食中毒に注意!!です。
とかいっていると、北陸では病原性大腸菌O111による集団食中毒が発生してしまいました。

O157は聞いたことあるけどO111って何だ?という声も聞きますが
基本的にはO157と同様の性質を持っています。

怖い点は主に3つ

 @極めて少量の菌で発症する。
  他の食中毒菌が発症までに10の何乗レベルの菌が必要なのに対し、
  この手の菌は数十個という極めて少量の菌数で発症します。
 
 A重篤化することがある

  べロ毒素という強力な毒素を産生します。激しい腹痛・血便から
  溶血性尿毒症症候群(HUS)や脳症を併発し最悪の場合は死に至る場合もあります。
  今回の集団食中毒では国内で初めてO111での死者が出ました。

 B潜伏期間が長い。
  潜伏期間が2〜9日と長いため、原因食材を特定しにくい。
  1週間前に何を食べたかなんて忘れてしまうし、そもそもそれが原因かも?なんて
  あまり思わないしね。
  
私の今までの認識では、生肉は内部には菌がいないから、外からの汚染がほとんど。
だから、トリミングさえすればOKだと思っていたのですが、その認識はちょっと間違っているらしい。

健康な牛の胆汁の約20%がカンピロバクターに汚染されているというデータがあるので、
胆汁を作っている肝臓すなわちレバーは内部から汚染されていることがあるようです。

…生レバーはやめとこ(笑)

他の部位の肉に関してはトリミングによりある程度汚染を減らすことはできますが、今回の事例の場合は

 卸業者は 「これは加熱用だからトリミングは必要なし」として納入し
 店側は  「卸業者がトリミングしてるから店では必要なし」としてそのままお客さんに出してました。
 そして、行政も 「生肉用の食肉はトリミングが必要」としながらも罰則規定もなかったため、言わば黙認状態。

その条件が、重なってしまった結果、この度の食中毒事件に繋がってしまいました。

このO111がどこで付着したかは現在究明中ですが、これだけ時間が経ってしまうと感染経路を特定するのは難しいかと思います。


過去に牡蠣の生食によるノロウイルス感染が多く報告されてから
牡蠣の生食に対する衛生基準は格段に整備されました。
また、牡蠣の除菌技術も多く研究され、実用化しています。
そのような経緯を経て、牡蠣の生食は今も楽しまれています。
この事件をきっかけに、肉の生食全てを禁じてしまうのではなく、
法整備と衛生技術を向上させることによって、
安心してユッケが楽しめるようになったらと思う今日この頃です。

また、ほとぼりが冷めたら、実験してみようかな(笑)。
半生のハンバーグとか、生ホルモンとか、考えてみたら結構微生物学的リスクが高い気がするなあ。
美味しいんだけど。

また報告します^^
posted by moako at 00:00| Comment(8) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
ということは、不衛生による感染とは限らないんですね。
予め、牛の体内にある病原性の大腸菌が肉に付着した
とういか持っていたというか。
そうなると生肉はやめといた方がよさそうですね。
でも、食べるだろうけれど。
Posted by うつひし at 2011年05月19日 22:24
>うつひしさん
コメントありがとうございます。
大部分は不衛生による感染なんでしょうが
レバーなどはそうとも言えないようで・・・悩ましいところです。
そもそも子どもは生肉食べちゃダメってことですな。
大人は...自己責任で。
Posted by moako at 2011年05月28日 10:11
はじめましてこんにちは!
管理栄養士の道を目指す大学生です!
いつも楽しくブログを読ませていただいています!

現在大学のゼミで、真空調理における菌の発生率を研究しております。
おもにサルモネラを調べているのでサンプルにレバーを使っているんですが、カンピロバクターもいる可能性大なんですね・・・。
本当にお勉強になります。

生レバーというと、友人もお店で食べて当たったことがあるようなのですが、その際お店の方には一切連絡しなかったそうです。
感染元が大体わかっていても連絡しなければお店も気づかず。
そしてまたその菌だらけのレバーをお客さんに提供するのかと思うと・・・。
どうにかならないものかと無い頭で考えてみたりしてしまいます(笑)

私はユッケを食べたことがないので味をしりませんが、今後問題が起こるたびに食文化が消えていくようなことがあると悲しいですね。
moakoさんの言うとおり、「キケン!だから食べない!!」というのは極端だと私も思います。
大和魂ならではの究極の安全性に期待です!
日本の研究者の方々がんばって!
私も微力ながら、実験がんばろうっと(笑)

それとブログ6周年おめでとうございます!
これからも応援しますので、がんばってください!(^−^)
Posted by とと at 2011年05月29日 23:49
生肉は好きだけど、サイキンの事件に畏れ慄いてます。
全然関係ないですけど、ブログ王の投票リンク先間違ってない??
Posted by つる at 2011年06月07日 13:03
>ととさん
コメントありがとうございます。
毎年いろんな菌が流行りますけど、今年はぐるりと回って、出血性大腸菌でしたね。
その後、欧州でもスプラウトを原因食材として0104が出たりしてますし。
私としては、安全に生肉を食べる技術・手法が確立されてそれをきちんと遵守しないといけないシステムが構築されることが、課題だと思います。
私も生肉は好きだから食べたいですしね。

>つるくん
コメントありがとうございます。
生肉美味しいんだけどね。
ドキドキしながら食べたら、余計調子悪くなりそうだから、安心して食べたいですね。
リンク先違う?
また確認しときます。ありがとうございます。
Posted by moako at 2011年06月11日 11:44
投票リンク先
http://www.doramix.com/rank/vote.php?id=10057
だよーん。

それにしても実に有意義なブログですね。
Posted by つる at 2011年06月13日 14:32
こんにちわ♪

生食しなければ食中毒の7割は防げるっていうから生食はリスクは高いと思うよ。
でも卵かけご飯も刺身もサラダもやめらんないよね〜(笑)

筋肉中には微生物はいないけど内臓にはいますよ。
運動性のある細菌もいるし
消化器系なら消化液に交じってってパターンもあるし。

テッチャン・シマチョウあたりなら腸内細菌がウジャウジャ出てきそう(笑)
Posted by エミ at 2011年07月29日 17:17
>エミさん
コメントありがとうございます。
生食ってやっぱりリスク高いんですよね。
美味しいんだけど。
刺身も卵かけごはんも大好きな私としては
リスクを避けるか、覚悟して食べるかの選択を
迫られます。
さすがにホルモン系は怖くて生食出来ないけど。
Posted by moako at 2011年07月30日 11:33
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