2011年02月10日

チョコレートも発酵食品らしい。

なんだかとても忙しい今日この頃です。
ブログも放置気味。ごめんなさいませ。

なんだかんだと言っている間に、2月ももう3分の1終わってしまいました。
2月の行事の一つ、節分は娘に鬼の面をかぶって、「鬼のパンツ」の歌を歌いながら踊ることを強要されつつ、
無事終わりました。

もう1つのイベント。
それは

バレンタインデーです。

皆さんもう準備は万端でしょうか。


ところで、チョコレートって、皆さんどうやって作るかご存知ですか??

「そりゃー、板チョコを刻んで溶かして、型に入れて…」

いやいや。それは私も知っております。
私が知りたいのは、その板チョコまでの工程です。

「そりゃー、カカオ豆を煎って、すりつぶして、型に入れて…」

それもまあ何となくわかるのですが、私が知りたいのはさらにその前の工程。

実は、カカオ豆はこんな状態で輸出されます。

   kakao2.jpg

で、カカオ豆が木になっているは時はこんな感じ。

   カカオ.jpg
     
木になっているカカオ豆が収穫されてから出荷される状態になるまでに一体何が起こってるのか??



実は、チョコレートは広義の意味では発酵食品らしい。
そして、まさにそのカカオ豆の収穫から出荷までの間で発酵は行われているとのこと。

その流れを見てみるとこんな感じらしい

@収穫
 カカオの実(カカオポッド)の収穫。
 20センチくらいのラグビーボールみたいな形らしい。
 厚さ1センチほどの殻の中に、パルプと呼ばれる白い果肉と30〜40粒の種子がはいっている。
 この種子=カカオ豆である。

A発酵
 カカオポッドからパルプとカカオ豆を取り出して発酵させる。
 発酵方法には大きく分けて2つあり、バナナの葉でカカオの種子を包んで発酵させる方法(ヒープ法)と
 木箱に入れて発酵する方法(ボックス法) がある。
 発酵期間は約1週間ほど。
  
  banana.gif   box.gif
                           ※日本チョコレート・ココア協会HPより          

このA発酵工程をもう少し詳しく見てみます。
発酵過程では、発酵によって果肉であるパルプがドロドロに溶け、その成分をカカオ豆が吸収します。
グルコース、フルクトース、ショ糖が加水分解され、pH は酸性から弱酸性に上がり、
エチルアルコール、酢酸等が生成されます。

発酵に関与する微生物は、環境菌なのでその産地によってかなり違うとのこと。
また、発酵段階によって、関与する微生物が変遷してくるのは日本酒と少し似てるかな。

最初はYeastや乳酸菌が多く、発酵の後段になると酢酸菌やバチルスなどの芽胞形成菌が増えてきます。
また、シュードモナスやエンテロバクタ―も関与しているとのこと。


B乾燥
 発酵が終わった種子を天日もしくは熱風で乾燥させる。
 カカオプランテーション内の広場(パティオ)に豆を広げて乾燥させているところが多い。

C出荷

 麻袋に60kgづつ詰め出荷・輸出。

こうやって、カカオ豆は輸出されて、各お菓子メーカーさんにて
美味しいチョコレートやら、ココアなんかになるのですな。

例えば、ロッテでは、産地だけでなく発酵所を限定した産地限定のチョコレートを売りだしたりしてます。
http://www.lotte.co.jp/news/news579.html
面白い。


こうやって見ると、チョコレートも奥が深いですな。
カカオの産地、発酵具合、そしてそれを加工するメーカーなど
様々な要因が組み合わさってその味ができているのかと思うと…
益々美味しく感じられる今日この頃です。


ささ。チョコレート買いに行こうっと♪

参考
http://www.smccd.edu/accounts/case/chocolate.html
すごくよくまとまっているHP。でも英語。
http://www.worldcocoafoundation.org/scientific-research/research-library/documents/Lagunes-Galvez2006.pdf
こりゃまた英語。

残念ながら発酵に関しては詳しい日本語の文献がないのだ!
日本人はチョコレートをあんなに食べてるのにその発酵工程には興味がないみたいです。
ちぇ。
posted by moako at 00:00| Comment(4) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
カメコ様初めまして。

アドレスにメールをしたのですがエラーになってしまった為、コチラのコメント欄に失礼します。

こちらの記事から始まり、微生物の研究をされているということで、色々な実験結果のブログを興味深く拝見させていただきました。


私は、趣味で発酵食品について勉強をしていたのですが、カメコ様のブログで、発酵食品の安全性について実験してもらう。なんて出来ませんでしょうか?


例えば、天然酵母の安全性。とか、酵素ジュースとか、水キムチの安全性。とか。


今、巷では発酵食品がとても注目されてきていると思うのですが、ここ最近では野放しで広まっていっているものも多いように感じていて、且つ、発酵食品の安全性が証明できれば、もっと世界に向けてアピールできるのではないか?という思いがありまして、メールさせて頂きました。


このところあまり更新されていないようですので、もしかしたらお忙しいのかもしれない。ですし、何だか勝手にリクエストしているだけなのですが、もし興味がありましたら。と思いましてメールしてしまいました。(図々しく、すみません。)

ちなみに、私もブログをやっていまして、もし宜しければ。

http://kurashiclassic.seesaa.net/

ほんと、勝手なリクエストですので、興味があればで結構です。

宜しくお願いします!
Posted by kanappe at 2016年01月30日 00:07
kanappe
こんにちは! コメントありがとうございます!
メールが届かなかったとのこと、スミマセン。確認しときます。

実験の件ですが、全然OKです。
ただ、見ての通り冬眠したり活動したりとかなり不定期に更新してますので、いつになるかと確約はできませんが、ぜひまた取り上げたいと思います。

またブログの方にもおじゃまさせてもらいます^^
Posted by moako at 2016年02月02日 10:59
moako様、度々コメント欄に、失礼します。

メッセージ、先程確認しました。
勿論、moako様の興味のある範囲で、無理ないようで結構です(^^)

私が気になっているのは、、、

〇自家製天然酵母
http://cobolife.seesaa.net/article/417129703.html
→酵母を起こしたビンの中の安全性。

〇巷で話題の酵素ジュース
https://kinarino.jp/cat5-%E7%BE%8E%E5%AE%B9%E3%83%BB%E3%82%B1%E3%82%A2/11184-%E6%89%8B%E4%BD%9C%E3%82%8A%E3%80%90%E9%85%B5%E7%B4%A0%E3%83%89%E3%83%AA%E3%83%B3%E3%82%AF%E3%80%91%E3%81%AF%E3%83%87%E3%83%88%E3%83%83%E3%82%AF%E3%82%B9%E3%81%AB%E3%82%82%E5%85%8D%E7%96%AB%E3%82%A2%E3%83%83%E3%83%97%E3%81%AB%E3%82%82%E2%97%8E%E5%AD%A3%E7%AF%80%E3%81%AE%E3%83%95%E3%83%AB%E3%83%BC%E3%83%84%E3%81%A7%E8%87%AA%E5%AE%B6%E8%A3%BD%E3%80%90%E9%85%B5%E7%B4%A0%E3%82%B7%E3%83%AD%E3%83%83%E3%83%97%E3%80%91%E3%82%92%E4%BD%9C%E3%82%8D%E3%81%86

〇水キムチ
http://matome.naver.jp/odai/2137094049200259801

〇豆乳ヨーグルト
http://cookpad.com/recipe/3638945

等々。。。(;^ω^)
勿論、発酵食は最近注目されてきているのを感じるのですが、レシピだけが先行してて、容器の中はどうなっているの?本当に安全なのだろうか?
でもこれで、安全だと立証できる発酵食があれば、それは凄いんじゃないか。とか。

すみません、長くなってしまって。

とにもかくにも、moako様の楽しめる範囲で、出来そうな時があれば、宜しくお願いします(^^)/
Posted by kanappe at 2016年02月02日 19:35
>kanappeさん
コメントありがとうございます。
紹介して頂いた中で、一番ヤバそうな(笑)豆乳ヨーグルトを取り上げてみます。
古くからの発酵食品は、pHや糖分、温度など細菌が繁殖しづらいものが多いのですが、最近のものは微生物が繁殖しそうな条件で作るものが多く、衛生的な問題も出てきているのではと感じてます。

まあ、最終的には自己責任なんでしょうが…
Posted by moako at 2016年02月11日 09:46
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