2016年03月12日

moakoが発酵させてみた。玄米豆乳ヨーグルト結果編

3月も半ばになりましたが、
moakoの家にもインフルエンザがやってきました。

長女。B型。

IMG_4916.JPG

今年は、流行のピークが例年より遅いと聞いていたけど、今頃来たぜ。
当の本人は1日で熱も下がり、ゴロゴロしてます。
熱が下がっても治癒証明もらって登校許可が出るまでは、学校には行けれないので
しばらくは家で私もゴロゴロすることになりそうです。


さて、玄米豆乳ヨーグルトです。
1回目は、培養時間が長かったからか、残念な結果に終わりました。

genmaihand.jpg
    衝撃的な外観(笑)

そこで、2回目は、37℃での培養時間を約半分の12時間に短縮してみました。

すると…

IMG_4790.JPG

じゃーん!!

それらしいものにとりあえずなりました!!!

左 @玄米(手で触らなかったもの)
右 A玄米(ベタベタ手で触ったもの)

見た目はあんまり変わらない感じに出来上がりました。


でも、味は…


@玄米(手で触らなかったもの)→ 豆乳の味+酸味

A玄米(ベタベタ手で触ったもの)→ 酸味+ピリピリした刺激!

と違う感じでした。

このピリピリ感、前回の24時間培養した時にも感じた刺激。

ネットで見てみても、これがあったほうがいいという人、あったら失敗だという人両方いて、正直判断が難しいです。
発酵により二酸化炭素が過剰に発生してそれが刺激の原因になってるのか…
それとも全く別の物質の味なのか…

ともかく、培養時間を短くすればとりあえず見た目もそれなりで、
味もそれなりのヨーグルトらしきものを作ることはできました。




【作り方】のおさらい。
1日目 玄米10gにお湯(50℃くらい)を注いだのち、37℃に24時間おく。

2日目 玄米を浸したお湯を捨て、その上から、豆乳を投入し、37℃で培養
(24時間では失敗したので、12時間に変更)


ちなみに、1日目(培養前)、2日目(豆乳投入前)、完成品(12時間培養後)の一般生菌数の推移はこんな感じでした。
seikin.jpg

どちらも当然一般生菌数は急増。完成品としては、玄米+手の方が1桁ほど多い結果となりました。
この菌数の多さが味の違いになっているのでしょうか。

さらに、pHの推移は

pH.jpg

どちらも最終的には pH6くらいに下がってました。

菌数は1桁程度違うものの、pHはほぼおなじ。でも味は違う。
この味の違いは菌の種類の違いによるものなのかどうか。
次回は、コロニー&顕微鏡写真を紹介したいと思います。

追伸
とりあえず、今回は3さじくらいづつ食べましたが、moakoは元気です。
お腹も壊れませんでした。良かった。
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posted by moako at 16:54| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年03月01日

moakoが発酵させてみた。玄米豆乳ヨーグルト実験編@

あっという間に3月ですね。

先日、子どもたちと作ったバレンタインデーのチョコレートですが
せっかく旦那にあげたのに未だ食べられず机の上に放置されています。

moako  「チョコ、まだたべないの?」
旦那     「忘れてた。」
moako  「今回のチョコは手作りにつき、微生物学的リスクは例年よりも高いから。」

旦那     「・・・・・じゃあ、あげる♪」

まあ、水分活性も低いし、チョコがカビたって話はあんまりきかないから大丈夫だろうと思いつつ
半月近く室温に放置された自作チョコを食べたmoakoです。

ぜんぜん大丈夫だったぜ!!!!! 




さて、「どこの馬の骨よーグルト」ですが、
結論からいうと、1回目、大失敗!してしまいました。

レシピ通り仕込んで、24時間、37℃で培養したら、まさかのこんな状態!!!!

 genmai.jpg  genmaihand.jpg


NOOOOOO!!!!


これは失敗だろー!!!
さすがのmoakoもこれは失敗だとわかるよ!! 

あまりの衝撃に、すぐに廃棄してしまい、菌数測定&pH測定をするのを忘れてしまいました。
moakoの馬鹿。

あ、でも一応、官能試験はしましたよ。

●香り→腐った豆乳のにおい。すっぱい臭いする。

●味→特に味はなく無味。でもなぜか舌がピリピリする。

どちらも同じような味でした、
ちなみに1さじなめただけでは、お腹も痛くなりませんでした。

ひとさじ以上は食べる勇気が出ませんでした。



とりあえず、もともとの玄米の菌数を測定した結果のみ。

玄米(手では触らないもの)
写真 2016-02-09 15 13 53.jpg

kome10g.jpg
1グラムあたり一般生菌数 5.6×10の5乗くらい。

一般生菌、結構出るなあ〜

というわけで、これらの菌がスターターとなって、豆乳ヨーグルトができている模様です。
手でベタベタ触って作ったものも、同じように試験中ですので、その分は
これらの菌+moakoの手の常在性菌が入ってるものと思われます。



とりあえず…培養時間が24時間は長すぎたと考え、半分の12時間に減らして追試中です。

今度こそ、成功しますように!!!
美味しいのが食べられますように!!!


posted by moako at 17:05| Comment(1) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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