2015年06月07日

今流行の「ジャーサラダ」 実際の菌数は? 実験編B 完結編

日本各地で続々と梅雨入りしてますね。
高温多湿のジメジメした毎日が続きます。


さて、ジャーサラダ5日目の結果が出ました。
見た目からして、結構菌数でそうな感じだったので、期待?できます。

 
酢なしの場合
 一般生菌数 5.1×10の6乗CFU/g (1gあたり 5,100,000個)
 大腸菌群数 1.2×10の4乗CFU/g (1gあたり 12,000個)
 
酢ありの場合
 一般生菌数 7.5×10の5乗CFU/g (1gあたり 750,000個)
 大腸菌群数 5.2×10の3乗CFU/g (1gあたり 5,200個)

おおー。

増えたね−。
(でも実はもっと増えると思ってました)

c-10-15day.jpg suari5day.jpg
       酢なし                    酢あり


最初から5日目までをグラフにしてみました。

一般生菌数
ippanseikin.png

大腸菌群数
daityoukingun.png

酢を入れる事によっていくぶん菌の増殖を抑制しているようです。
先人の知恵すごい。


今回は、系を単純化するために、醸造酢を使ったので、結構いい結果が出たのかもしれません。
でも、菌を積極的に殺菌したり、全く増えないのではなく、あくまでも遅らせる程度ですので、過信は禁物です。
さらに、酢が入っているからといってドレッシングも同じ効果があるかどうかは…未知数です。

また、コロニーを見てみると、酢ありと酢なしでコロニーの種類が結構違いました。
最初の野菜の菌叢はおそらく同じような感じだったと思いますが、保存条件によって
残る菌は変わってくるようです。


ちなみに、弁当、惣菜の衛生規範では、
「サラダ、生野菜等の未加熱処理のものは、検体1gにつき細菌数が100万個以下」
が基準となっているので、今回の5日目のジャーサラダは、基準上もちょっと食べられないレベルという結果となりました。
見た目的にも、ダメそうでしたけどね。

というわけで、今回の実験はここまでです。

今回の結論

ジャーサラダ 1週間保存は無理。作ったら早めに食べましょう。

あとは、持って行く時に保冷剤を入れておくなど、温度をあげないようにする
工夫も有効と思います。


終わりに。

moako的に実験をしながら考えたんですが、

日本人なら、生野菜じゃなくて「メイソンジャー煮物」ってのはどうだろう。
肉じゃがとかをメイソンジャーで作ったら日持ちもするしいいんじゃないの?と。

しかし、ジャーサラダの本場アメリカでは、すでにこんな事件が。

CNNニュース
http://edition.cnn.com/2015/04/28/health/potatoes-to-blame-for-botulism/

アメリカのオハイオ州の教会で行われたポトラック(持ち寄り愛餐)で、
ボツリヌス菌の集団食中毒が発生。
24人が食中毒にかかり、54歳の女性が死亡。
ゴミ箱に捨てられた残飯の中の調査から、家庭で作られたポテトサラダが原因食材と断定。

ボツリヌス菌かーーー!!

ボツリヌス菌など嫌気性菌は、煮物などが加熱不足の状態で密閉して酸素がなくなった場合に
増殖してしまう特徴があります。

…煮物も厳しいか…

これから夏本番。
ジャーサラダにかぎらず、お弁当などを持ち歩く機会がある人は十分注意してくださいね!
posted by moako at 21:09| Comment(13) | TrackBack(1) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする